【真剣!野良仕事】[21=シマさん流ピーナツ味噌の作り方]

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↑シマさんお手製のピーナツ味噌です。市販のピーナツ味噌は味噌の方が多く、その味噌もねっとりしているのですが、こちらはピーナツの方が断然多く、しかも、ピーナツがカリッとして実に香ばしい仕上がりになっています。味噌の甘みもほどほどで、ご飯がすすみます。お茶請けにもおしゃれです。飯島さんが「うちのピーナツ味噌はうまいんです」と自讃したくなるのも分かります。おいしい!
このピーナツ味噌には飯島さんの伝言が添えられていました。「シマが自家用に作りました。ほんの少しですが、お裾分けを。 『さと屋(砂糖屋)の前をほっかぶりして通ってつくった味噌ピーナツだ』と言っていました。『昔の人はよくそう言ってたもんだ』とつけくわえていました」。ほんとうにご馳走様でした。

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↑畑のすぐ近くにあるビニールハウスに広げられた落花生。シマさんが植えて、引き抜いて、殻をはずし、それからゴザに広げて乾燥中の落花生。凄い量です。
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↑こちらは生まれてはじめて作ったボクの落花生。畝から引き抜いたときに、プチプチとヒモが切れてしまい、土中に残ってしまった落花生を、潮干狩りよろしく両手を熊手状にして土を浚い直して拾い集めた落花生。実際にはボッチにして畑のスミに積み重ね、2週間乾燥させ、改めて落花生をはずしたら、この拾い集めた量の2倍の収量があった。その分はまだ乾燥中。

音が決めてのシマさん流ピーナツ味噌

 掘りたての生ラッカを乾燥させる前に、殻ごと塩茹でにして味わいました。生まれてはじめて食べた味で、おいしくいただきました。乾燥したピーナッツは口に含んでポリポリですが、塩茹で生ラッカは湿気った厚焼き煎餅のような頼りない食感にもかかわらず、結構あとを引く味わいで、その塩茹で写真は[14=アフタヌーンティー in 落花生畑]で紹介したとおりですが、さて、一般に売られているようなポリポリ落花生=ピーナツに加工するには、結構難易度の高いテクニックが必要なんだそうです。
 飯島さんに教えてもらった説明を聞く限り、どうにも難しそう。コーヒー豆を焙煎するような細心の技術が要求されているようで、これはどうにもできなさそうということが分かりました。
「家庭でピーナツにする場合、火加減が難しいでしょうね。よーく天日で乾燥させて、殻を振るとカラカラと乾いた音がするくらいに乾燥させます。そのカラカラの殻をはずしたら、落花生をフライパンで炙りますが、すぐにこげちゃう。その火加減、なんて説明したらいいのか。うーん、二度三度と焦がして失敗してみないと一発でうまくできる訳がないなあ。フライパンの大きさや厚さにもよるし、うーん、説明するの、むつかしいな」

 それで、仕方なしに、ローストしないで収穫した落花生をおいしくいただく方法として「ピーナツ味噌」の作り方をシマさんに教えてもらいました。

 シマさんがちょうど生け垣の掃除をしていたので、例によって例のような聞き方で教えを乞いました。

長谷川 どうもご無沙汰しております。なんだか朝晩、急に冷え込んできましたね。お体、気を付けてください。ところで、1週間前に畑で収穫した落花生を天日で干し、振るとカラカラ音がするまでに乾燥したので、これでピーナツ味噌を作ろうと思っているんですが、あのー、作り方、教えていただけないでしょうか。
シマ ああ、落花生、できたんですか。それはよかった。えーと、乾燥も済んだ? それじゃあ、殻を割って、フライパンに渋皮が付いたままの落花生を適当に入れて、お砂糖とお味噌を等量入れるんです。火は弱火。ピチピチと音がし出します。その音がしなくなったら出来上がりです。お酒を少し入れるの、忘れないでください。最後にゴマを振ります。そうすると、とってもいい味になるんです。
長谷川 フライパンに適量って、たとえばどれくらいでしょうか。いつもシマさんがお作りになるのはどれくらいの分量なんでしょうか。
シマ そうねえ、この手で二つかみくらいかしら。
長谷川 落花生が二つかみだとすると、お砂糖とお味噌はどれほどでしょうか。
シマ 大さじ2杯ってとこかしら。
長谷川 味噌はどんな味噌でもいいんでしょうか。
シマ ええ、いつもお味噌汁にしている味噌でいいです。うちは自家製の味噌ですが。
長谷川 ピチピチと音がして、やがて音がしなくなるのって、だいたい何分くらいでしょうか。
シマ さあ、4〜5分てとこじゃないでしょうかねえ。音がしなくなる前にお酒を少々、ね。お酒を加えると、冷めても硬くならないの。ゴマは白ごまでも黒ごまでもどちらでもいいんですよ。

 そういえば、妻の実家はピーナツ味噌が大好きだったんだ。さあ、収穫した落花生全部、ピーナツ味噌にして、酉年を締めくくる御歳暮代わりにしよう。
(hasegawa tomoaki)
by 2006awasaya | 2006-11-19 23:12 | 真剣!野良仕事


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