【真剣!野良仕事】[70=雨後のタケノコ]

2008.5.2(金)
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↑4月26日(土)、飯島農園の竹林にて。脇についた目印があるタケノコは掘ってはいけませんよマーク。このタケノコはこのまま掘らずに成長してもらうのです。
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↑まさに雨後のタケノコの図。

正しいタケノコの剥ぎ方、茹で方

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↑飯島さん曰く。「案外、みなさんご存じないんですね、タケノコの皮の剥き方、茹で方を」と言って竹林へ駈け戻り、こんなに見事なタケノコを掘り上げて来てくれました。

 越年で竹林の整備が済んで、みな、今年はいいタケノコがたくさん穫れるよと期待に胸膨らませていた春がやって来た3月下旬、おいしい野菜公園2007の事務局長であり、竹林整備の総指揮者の坂本さんから「そろそろタケノコ掘りの時期が来ますが、今年は乱獲しないよう、大きく育てる竹には目印を付けて、管理しながら見て行くことにしませんか」とアドバイスがありました。
 昨年も、タケノコ掘りに開放していた竹林ですが、無闇矢鱈とクワを振り下ろす人もいたりして、タケノコのほんの先っちょだけを切り落としてしまったり、掘り上げた姿形が多分、掘った人のイメージに合わなかったと言う理由で放擲したり、なんとももったいない有様だったのです。そこで、今年はクワの振り下ろし方をガイダンスしてから竹林へと誘い、目印がついているタケノコは掘らないでくださいと言うメッセージを告げてありましたから、来年もきれいな竹林のままでいられるようです。
 それでも、毎週末、結構な人数のタケノコファンがこの竹林に入りますから、資源が枯渇してしまうのではないかと心配になりますが、週末前の木曜か金曜日には必ず一雨来てくれて竹林を濡らし、『ものの喩え通り、雨後のタケノコとはよく言ったものですね』という言葉が畑のメンバー間の挨拶言葉となっていたくらいでした。
 それはそうと、実はボク、タケノコを茹でたことがなく、飯島さんに「プロが茹でたタケノコ、ありませんか?」なんておねだりしたんです。
 すると、「茹で方は去年、あれほど教えたはずなのに、1年経つと忘れてしまう人もいるんだ」と、妙に納得する表情で見返され、「ああ、残念! 昨日まで茹でたタケノコがあったんだ。あれ、待てよ、冷蔵庫にあったかな。ああ、いやいや、食べちゃったんだ。ああ、残念」と声を立てて大笑い。こんな気遣いをしてくれる方なのですね。
 そして、「長谷川さん、意外と言っちゃあなんですが、タケノコの茹で方って、案外みなさん、知らないんですよ。きっと、皮がうまく剥けないってこともその理由なんじゃないかなって思ってるんですが、知ってます? 皮の剥き方?」と問われて、へどもど。
「きっちりと教えますから、帰ってからやってみてください」と言って、竹林へ駈け戻り、立派なタケノコを掘って来てくれたんです。それがはじめに掲げた写真です。
 以下、料理教室風に、写真を並べてお教えいただいたコメントを添えることにします。

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↑掘り立てのタケノコを水で洗って準備ok。
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↑タケノコの首根っこを押さえて、ぐさっ、ぐさっと先っちょにむけて包丁を入れます。
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↑包丁を入れ終わったら、親指を切れ目に入れて、多少乱暴な、蹂躙するようなチカラの入れ方で皮を剥きます。
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↑どうです、こんなにきれいに剥けました。根っこの赤いところは食べません。子供時分、この皮に梅干しを包んで、何時間でもチュッパ、チュッパと舐めたりしていたなあ。酸っぱい梅干しがなぜかタケノコの皮に生えている毛の具合で甘く感じられたりして、何時間でもしゃぶっていたなあ。三角形の紙のように薄い経木で包んだ納豆のような形だったなあ。
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↑ついでにもう一個、同じように巧く出来るかやってみました。このタケノコは、本当はもっと深いところを掘らなくちゃいけなかったのですが、誤って先っちょ部分にクワを入れてしまったタケノコです。
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↑次に、茹で方に移ります。米ぬかといっしょに茹でるのですが、タケ茹での先輩、鷹島さんが「お茶っ葉などをいれる紙製の小袋がありますでしょ。あれに米ぬかをいれるといいみたいですよ。散らからないし、後始末も楽だし」と言ってましたので、台所を捜したんですが、どうにも見つからず、ウチで使っている三角コーナーネットを代用しました。
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↑スパゲッティを茹でる鍋に、三角コーナーネットに入れた米ぬかを落とし、煮立たせます。
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↑米ぬかが入手できない場合はお米を入れてもいいようですが、その場合は当然ながら不洗米は不可です。ごく普通のお米を使用のこと。タケノコと米ぬかを投入してから沸騰させます。
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↑沸騰させてから30分経過した状態。やはり鷹島さんが薦めていた紙製の小袋がよかった。三角コーナーネットから米ぬかがじわじわ出てくる。
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↑飯島さんは「50分から1時間は茹で続け、鍋のまま一晩置くと、エグミもしっかりとれます」という教えだったので、落としブタを落としてさらに20分、茹で続け、この状態で一晩置いた。するとまあ、根っこのあたりも柔らかく、エグ味がまったくないおいしいタケノコが出来ました。

飯島さんからの念押し
 筍の茹で方ですが、煮立った湯でなく水から茹でた方がいいと思います。その方法しか茹でたことがないのです。茹で上がってから、火を止めてそのまま8時間置いておくことが、おいしい筍を食べるポイントですね。朝取りして、すぐ茹でても夜ですから、掘って食べるのは翌日と考えていたほうが妥当ですね。長谷川さんは沸騰した鍋にタケノコと米ぬかを投入してと、当初は書いていましたが、「根菜類は水から、葉野菜類は沸騰したお湯から茹でる」という伝統的な口伝がありますから、タケノコもこれに従った方がいいと思います。
長谷川からの報告
 本日(5/4)秩父にてタケノコ掘りをし、水から茹でたのと、お湯から茹でたふた通りをやってみましたが、実は味に大差はありませんでした。掘り上げてから茹でるまでの時間差が味に出るのでしょうか。エグミは米ぬかといっしょに茹でてから8時間、置いておくから取り除けるのではないかと、これは飯島さんが言っていたことなんですが、今度は茹でた直後と8時間経過したタケノコの味比べをしてみます。
by 2006awasaya | 2008-05-02 22:59 | 真剣!野良仕事


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