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【真剣!野良仕事】[142=情操多層の味噌]

2011.2.19(土)
情操多層味噌って?

 ことしも味噌づくりがはじまりました。各メンバーに味噌づくり参加のmailが配信されました。

【おいしい野菜公園の皆様】
 飯島農園の鷹島です。
 今年も本日から味噌作り作業が始まりました。
 味噌作り参加者を下記の要領で募集いたしますので
 ご参加のほどよろしくお願いいたします。
[日時]  2月19日(土)or 20(日)10時〜
[料金]  470円/kg

 通知を受けて、参加したい旨を連絡。その折、下記のようなお願いを添えて見ました。

「大豆はつぶさず、豆のママの層を樽の下の方に2層ほど、断層のようにして詰めてみたいのですが、そんな勝手は許されますでしょうか」

 すると、製麹責任者の金谷さんからOKのmail。
 これだけでなんだかとても今年の味噌づくりが楽しみになってきました。
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↑2月19日、味噌づくりに参加し、多層味噌をつくってきました。これはミンチ状の上に豆状の層を作り、その上にミンチ状の材料をお団子にしてこれから層にするところ。
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↑もう少しで豆状の層が隠れる。
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↑陽当たりで撮ったので、こんな色調ですが同じ味噌です。ミンチ状の層に再び豆状の材料を入れました。
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↑再びミンチ状の材料で敷き詰めた状態。
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↑最後は表面を丁寧にならし、アルコール消毒をした不織布、ま、分かり易くいうとキッチンペーパーですが、それを円形に切り抜いて味噌表面を覆い、その上をさらにラップで覆い、カビが発生しないようにする。
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↑言葉で説明するとうまく表現できないので、断面図をイラストにしました。今年の多層味噌樽はこんな感じです。

 さらに、今年は麹づくりの段階で、「金谷さんが新工夫してるみたいよ」という噂を耳にして、はてさて、いかなる試みがあるのやら、期待ワクワク。金谷さんはもう5年目の製麹です。日本酒にしても醤油味噌にしても、原点は麹づくりにあるわけで、金谷さんなくして我らが味噌づくりは成り立たないのです。そのキーマンが新工夫しているというのです。ワクワクしないわけには行きませんよね。とくに平成22年の味噌は発酵の進み具合がほどよくて、味もイロ味もボクにとっては最上級の味噌でした。平成21年産が今までの中で最もお気に入りの味噌でしたが、それを上回わる風味の佳さなのです。
 このブログ、【真剣!野良仕事】の[118=蝦茶か駱駝か]に、その平成21年産の味噌と、平成19年産味噌を比較して味比べ、色比べをしていますので、併せてチェックしていただいてもいいのですが、今年は全国的にも厳冬、味噌づくりの環境はベスト。ただし、麹づくりご本人の金谷さんが風邪など召されてはいけないので、その点だけは厳重管理を祈るだけです。
 さて、そんなこんなの風評を確認するでもなく、畑の整理をしていましたら、おもしろいことや変わったこと、とんでもないことが人一倍大好きな大村さんから、
「今年はとんでもなく上品なお味噌ができるかもよ」と破顔しているのです。

 その夜から、味噌づくりに参加する旨のmailが流れはじめ、「桶持参で10kgでお願いします」とか「5kgで2月19日、参加します」などの書き込みの中に、大村さんの発信mailを発見。それでその新工夫が分かった次第。
 そのmailがこれ。
「クラシック音楽は私も大好きで、車の中でもオペラをはじめ、いろいろとかけてます。フレデリック・ショパンのピアノコンチェルトとか、幻想即興曲あたりをかけると、繊細な、今にも壊れてしまいそうなお味噌ができるかも。ともあれ、出来上がりが楽しみではあります」

 そうなんです。麹づくりの過程で、音楽を聴かせていたんです。
 これはひょっとして、米麹を情操教育してるってことかしら。荒ぶる神に命じられるままに開化を拒み、原初の性質を剥き出しにしたがる温帯モンスーンの麹たちを、文明に馴化させようという試みでもあるのでしょうか。そのあたりは、ご本人にじっくり話を聞いてみたいと思いますが、高度な教育を受けた米麹の味には、訳もなく期待できそうです。

 トマトづくりの最中にモーツァルトを聞かせ、天国的に甘いトマトを作った農家とか、酒米の苗づくりの段階でワグナーを聴かせ、ギリシャ神話の酒神ディオニソスも酩酊するような酒米を作っている農家とか、とにかく農家の方って、常識にはとらわれない自由の翼を隠し持っている方々が多く、ボクも、音楽と植物の生育との関係を夢見ごこちで見守っているのですが、そんな夢想人の一人が金谷さんなんですね。

 なんだか、おもしろくなってきたでしょ。

 おまけに、畑でシマさんとおしゃべりしていて、「むかしのお味噌は豆を今のようにミンチ状にしておらず、煮豆のママ、米麹と混ぜて樽につめていましたよ。なので、お味噌汁をいただくときも、ふっくらしたお豆がお椀の底にたまって、それはそれで美味しかったですね」というひと言をヒントに、ミンチ状にした層と豆状の層を断層のように詰めたというわけです。それ故に平成23年産の味噌を、音楽的な教養のシャワーを浴びた『情操』にして『多層』な味噌という意味で[情操多層味噌]と命名したのです。
 大村さんから、音楽を聴かせていると耳打ちされたとき、金谷さんの音楽的な趣味から言って、悪魔的なワグナーは聞かせないだろうな、日本の歌謡曲もかからないだろうな、世界各地の民族音楽も聞かせてもらえてないだろうな、ショパンは入ってるだろうけど、それはピアノ曲で、協奏曲などの大掛かりなオーケストラ曲は丁寧にカットされたんだろうな、或いはひょっとして、三味線を爪弾きながら切々と、しかも、か細く意思表示する新内って線はあるかも、さらに天空を旅する渡り鳥の声ってのもありかも。曲目をそんなふうに詮索憶測する楽しい時間を持てました。
 すると、好人舍の出入口脇に、選曲リストが掲示されていたではありませんか。
 大村さんて、冗談でその場をいい気持ちにさせてくれる話術の持ち主ですが、その実、鋭く尖った批評精神の鏃で、あんぐりと笑い転げる周囲の腹黒いお腹を腑分けして面白がる人格かもしれません。「今年はとんでもなく上品なお味噌ができるかもよ。繊細な、今にも壊れてしまいそうなお味噌ができるかも」という大村さんの予感をボクは支持します。
 ああ、いまから来年の樽開けが待ち遠しいなあ。
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↑米麹が聞き入っていた曲名の一覧です。軽快な曲想の選曲の中に、ベートーベンの7番が入っていようとは空想すらできませんでした。できればフルトベングラーの葬送行進曲で麹たちが背筋を伸ばし、摺り足で伊勢神宮内宮の玉砂利の参道を歩んでいる数瞬が感じ取れるとうれしいが、どなたが指揮棒を振ろうとも、7番を聞いた麹なら、粛々としたお味噌が味わえること間違いなしだ。
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↑新工夫をしてくれた金谷さんです。
by 2006awasaya | 2011-02-20 17:52 | 真剣!野良仕事

【真剣!野良仕事】[141=実践!切り干しダイコンづくり]

2011.2.10(木)
7日間の寒晒し

 シマさんの手先を思い出しながら、浮き浮き気分で帰宅し、切り干し大根作りを開始しました。まずはその顛末から披露しましょう。この週は晴天が続き、ダレが作っても失敗なく切り干しダイコンが作れたはずです。7日間、日中は日光に晒し、夕方になって部屋に取り込む1週間でした。おかげで極上の切り干しダイコンが出来上がりましたが、予想を遥かに上回った仕上がりを見て、本末転倒!もったいなくて食べるのが惜しいです。

【切り干し1日目】
 収穫した20本ほどのダイコンを持ち帰り、ご近所に半分配り、見目の比較的よろしくない5本を選び、丁寧に水洗い。それぞれ40㎝ほどのおふくろダイコンですが、葉っぱと先端のヒゲを切り落とし、まず1/2にカットして長さ20㎝の円筒10本にしました。

 シマさんによると「丁寧に皮を剥いたりせず、千切りの太さもあまり気にせずバラバラでいいんです」というアドバイスに従い、切り分け方だけを2種類、試作してみました。

 2種類というのは、長さ20㎝の円筒大根を1/2の円柱に切り分け、その円柱を5mm厚の円盤状にカットして後、5mm幅の千切りに。もう一種類は20㎝の円筒ダイコンを1/2の円柱に切り分け、ここまでは同じですが、次に円盤状にカットするのではなく、5mm厚の長方形に切り分け、長さを20㎝の一定に揃えながら千切りにしたもの。こちらの方が面倒。

 作業途中で、この2種類の方法で切り分けた千切り大根が混ざってしまったので、比べることができなくなってしまったが、そも、切り分けた目的はなにかというと、仕上がった切り干しダイコンにどれほどの食感が違うかということにあったのです。要するに繊維に対して直角にカットした不揃いの切り干しが美味いか、カットする段は多少面倒でも、繊維に従って切り分けた長さが一定の切り干しが美味か、この点はまた来年にでも試してみることにする。

 さて、5本のダイコンは直径30㎝の大きめのボウルに山盛り3杯。これを干すのですが、見開いた朝刊では到底足りず、10枚重ね3見開きにして2階のベランダに広げる。

 この日、15時には千切り作業は完了し、16時には干し終えたのですが、夕方に犬の散歩に出かけ、買い物をしたりしていて、切り干しを取り込むのを忘れてしまい、なんと翌朝、カチカチに凍っている切り干しを発見。
「この天候ですから、夜は取り込まないと凍ってしまいます。必ず取り込んでください」とシマさんに念を押されたにもかかわらず、ああ、凍らせてしまいましたんです。あはは。
「凍らせると、どうなりますでしょうか」
「ふふふ。まだ凍らせたことがないんでわかりませんが、すかすかしておいしくないんじゃないでしょうか」ともおっしゃっていました。まったく不甲斐ない。

【切り干し2日目】
 フリーズした切り干しも、或いは美味しいかもと、新聞紙を取り替えて、日射しに当てるが、氷が溶けてべちゃべちゃするだけで、ドライにならず解凍しただけ。
 この日、夕方になって取り込んだ状態は前日に比べ、わずかに水分が飛んだかなと思える程度。空気は乾燥していても、水分を奪うところまではいっていない。

【切り干し3日目】
 前夜、取り込んだ切り干しを再び日に晒す。幾分、しんなりしてきた。つまんで食べてみたら、甘みが濃くなっていた。

【切り干し4日目】
 あれほどあった量が約半分になる。匂いはまだダイコンの匂いが強く香る。部屋に取り込むと、部屋全体がダイコンの匂い。
 この4日目に聖護院ダイコンが2本、余っていたので、これを切り干しにする。作業途中の駆け込み聖護院は10mm角で仕上げることにした。

【切り干し5日目】
 だんだんと切り干しダイコンの色になってきた。水分もほとんど抜けて、妙に懐かしい匂いが漂うようになってきた。この匂い、この匂いと、独り言。

【切り干し6日目】
 急激に乾燥が進んだようで、分量もこの時点で1/4。重量もひょっとしたら1/10くらいかも。それにしても、この匂いを何に例えたらいいのだろう。お日様の匂いなんて表現するホームページもあったが、それはどうにもいただけないが、ひだまりの匂いではなさそうだ。犬好きなら「肉球の匂い」といえばすぐに伝わると思うが、みんながみんな犬好きとはかぎらない。さて、妙に汗臭いような、体育会系の部室に漂うあの匂いとも共通しているような、さて、なんに喩えたらいいものか。5日目から急激に乾燥が進み、切り干し1本1本が縮んできて、急に愛おしくなってきた。

【切り干し7日目】
 ちょうど1週間で立派な切り干しダイコンが完成。もう一日、寒風に晒して後、ジップロックにしまうことにする。実にいい匂いだ。
 聖護院ダイコンも急激に乾燥が進み出し、5日目にしておふくろに追いついてきた。

【シマさんの一番好きな切り干し料理】
 むかしは船橋からここ豊富まで、魚貝を天秤に担いで売りにきたものです。行商の人は裸足でした。それがなんとも可哀想で、買ってあげました。でも、いま思えば、みんな裸足でしたよ。私も船橋まで裸足で行き来していましたし、裸足が可哀想だと言うのはずいぶんおかしな感想ですが、行商の人を見て、そう思ったことをいま、思い出します。
 その行商の人から買った貝の剥き身を、水で戻した切り干しと一緒に煮た煮付けが、切り干しでは一番好きでした。味付けはお醤油です。剥き身の味がよく出て、匂いもよく、食べても美味しく、だいいち、汁が美味しくてね。ニンジンも一緒に刻んで煮込みましたよ。とにかく切り干しというと剥き身の煮付けが一番です。美味しかったです。むかしは剥き身そのものが贅沢品でしたし、海産物全般、そういつもいつも食べられませんでしたから、行商の人が来れば、たいがい買い求めていたように思います。

【切り干しあれこれ】
 春野菜の準備のために、ダイコンのあとの畝を整理していたら、小林さん登場。
 切り干し自慢をしたら、小林さん、こんな知識を披露してくれる。
「ウチでも切り干し、作るんですが、九州宮崎の方では『割り干しダイコン』というのがあって、割り箸くらいの太さに切って干してあるんですが、これが美味いんです。で、ウチでもやってみて、結構美味くできました。ウチの場合は洗濯もの干しがありますでしょ、洗濯バサミがたくさん付いているヤツ。あれに一本一本挟んで干してるんです」とのこと。
 途中で井上さんと立ち話をしたら、井上さんは切り干しをこんな風に作っているんだそうです。
「鯵などのヒラキを作る時に便利なネットがあるでしょ、3段に仕切られている、アレ、なんて言ったかしら。直径が30㎝くらいで3段になっているアレですが、ウチではアレで切り干しを作っているんです。衛生的だし、放っとけばいいだけだし、便利ですよ。最近は50㎝四方の四角いタイプもあるんです。やはり3段になっていて、大量に作るときなんかにはいいですよ」
 ちょうど阿部さん夫妻もやってきた。ご出身はともに山形県庄内地方。旦那さまが酒田で奥さまが鶴岡だったかその逆だったか。そのお料理上手な奥さまの冨美子さんにまずは聞かなくちゃ。
「切り干し、作るわよ。え?庄内の切り干し料理? 煮付けにしていただきますよ。昆布も入れますよ。ニンジンも。切り干しの煮付けもおいしいんだけど、今度ハリハリ漬けはどうかしら。材料だけ言うと、水で戻した切り干しでしょ、昆布、スルメ、ニンジン、カズノコ、それに青豆。青豆って知らない? シンちゃん、長谷川さん、青豆知らないんだって、ええと、どう説明したらいいのかしら」
 ボク、庄内ご出身の阿部さんを見ていると、藤沢周平先生の時代小説の舞台である海坂藩で様々を仕切る作事奉行も、きっとこんな感じの人物なんだろうとイメージがダブリングしてくるのですが、奥さまはこのお奉行さまを「シンちゃん」と、まるで配下の官僚を使い回すポジションにいるかのごとき物言いで呼び捨てるのです。シンちゃんご本人も、絶対親和で呼ばれることにあながち嫌そうではなく、ノドをゴロゴロ言わせはしないまでも、むしろそのように呼ばれるたびに体内浄化のボタンがONになるような、なんとも名状し難い表情で奥さまの方へ顔を向けるのです。仲良し夫婦を間近に見るのって、なんて好もしいのでしょうか。
 話しが切り干しからハリハリ、青豆でつまずいてしまい、その先が有耶無耶のままになってしまいましたが、この先の話しはまた別な機会にとっておきましょう。

【追伸=阿部さんからの「ハリハリ漬け」レシピ】
 阿部さんに会ったら、有耶無耶になった「ハリハリ漬けのレシピ、書いてきたわよ」と、北斎の富嶽三十六景「神奈川沖浪裏」が描かれている一筆箋を手渡されました。
【材料】
切り干し大根
するめ
昆布
ニンジン
カズノコ
青豆
【作り方】
 鍋にお酒を注ぎ、火にかけてアルコールを飛ばし、ダシと醤油で味付けします。
 湯に浸してやわらかくした切り干し大根を小口切りにし、
するめ、昆布、ニンジンは2〜3センチ幅の細切りにし、カズノコは塩だししてから皮を取り除き、小口切り、青豆は茹でておきます。これらの材料を冷めたら漬け込みます。これだけでいいのよ。簡単でしょ。

画像で確認「7日間の寒晒し」具合
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↑2日目朝の凍った状態の切り干し。サクサクしてルイベ状態、それなりに美味しかった。
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↑2日目昼の太陽に晒されてべちゃべちゃの状態。
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↑3日目朝の状態。まだまだ乾燥は進んでいない。
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↑4日目朝の状態。
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↑5日目朝の状態。細いものは乾燥して、麻ヒモのよう。太いものはまだまだ。
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↑5日目昼の状態。分量も半分近くなって、匂いも切り干し独特の匂いになってきた。
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↑6日目朝の状態。両手で揉むと、カサカサって感じ。
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↑7日目昼の状態。もう立派な切り干しダイコンだ。
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↑聖護院2日目朝の状態。
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↑聖護院5日目昼の状態。
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↑8日目朝の状態。左上がおふくろダイコン5本分の切り干し、右下が聖護院ダイコン2本分の切り干し。聖護院の切り干しはあと2日は寒風に晒して乾燥を確実にした方が保存に耐えられる。
by 2006awasaya | 2011-02-11 16:43 | 真剣!野良仕事