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【真剣!野良仕事】[198=味噌仕込みを終えて]

2013.2.12(火)
今年も味噌仕込み完了
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↑今年もお陰様で無事、味噌仕込みが完了できました。作業を終えたばかりで頭にはシャワーキャップ、マスク、手術用の薄手のゴム手袋をつけたままですが、無事に作業を終えることができ、ほっとしている至福の表情だとご理解ください。仕込んだ量は10kgです。厳重に滅菌密封し、仕込んだ年月日と気温、天気具合を明記。例年になくあたたかな日でしたので、はて、どんなお味噌に仕上がってくれるやら。来年の今時分まで「慌てず騒がず、じっと待て!」。

 基本的にはその年に仕込んだ味噌はその年の暮れに開封し、翌年の暮れまでおいしくいただいてきました。ある年の味噌はおいしさには変わりはなかったものの、熟成が進み過ぎていて味噌の色が黒褐色に近い時もあり、また別な年には、素材の大豆をミンチ状にせず、豆の形のまま仕込んで、ふくよかなお豆状態でいただいたこともあり、その出来上がり具合はその都度、指導してくれた金谷さんに報告してきました。なぜって、金谷さんが毎年、厳寒の時期に麹を作ってきてくれたおかげで、こうしたおいしいお味噌を味わえるのです。その麹を作るに当たってのデータは克明に記録され、集積されていますが、出来具合の味とか色味についての評価は各人の好みで数値化できにくい領域で、そうした評価もまた、製麹及び味噌仕込みには欠かせない経験値でしょうね。

 このブログ、真剣!野良仕事の176回には([情操多層味噌開封す])、その情操多層味噌を仕込んだ折りの様子は142回に([情操多層の味噌])として書きましたし、出来上がりの味噌の色については、118回に([蝦茶か駱駝か、色味の違い])として報告。また、ボクが初めて味噌仕込みを体験した様も31回([味噌づくり後編])と30回に([味噌づくり前編])としてアップしましたので、覗いて見てください。毎年毎年、同じような作業をしているだけですが、その年の夏場の気温とか、仕込んだ樽の保管場所でさまざまに風味を変えてくる味噌。
 金谷さんが今年も参加されたメンバーを前に作業手順の説明をひとわたりしてくれた後、言わずもがなといった表情で「みなさま、今日はよろしくお願いします。ところで今日の作業は味噌づくりではありませんので、誤解のありませんように。われわれはただ樽に仕込んでいるだけで、味噌を作っているのではないのですから」と。ボク一瞬、『味噌づくりではありません』の意味を掴みかねていたのですが、ややしばらくしてその真意を了解。人が何から何まで作っているように見えますが、厳密に言えば人は手を添えるか、手を貸しているに過ぎず、そのあたりの構成なり構造を厳密に言葉に置き換える能力に欠けてしまっている自分を見た一瞬でした。
 なるほど、「味噌仕込み」とは言い得て妙。「味噌づくりにあらず」、然り。
 隣りにいた風戸さんが「子孫を残すシーンで『子づくり』か『仕込み』か、うーん、なかなか難しい使い分けの場面もあるなあ」とチャチャを入れてくれて、ボクの緊張をほぐしてくれました。いろいろにお気遣いいただき、ありがとうございました。
by 2006awasaya | 2013-02-12 12:26 | 真剣!野良仕事

【真剣!野良仕事】[197=コーランを聞かせてタマネギ長者]

2013.2.5(火)
コーランを聞かせてタマネギ長者への道を歩む

 タマネギって、実にえらい。素直に偉いと思う。
 煮物、炒め物は言うに及ばず、うすーくスライスしてカツオ節を振りかけ、お醤油を回し掛けしてかき混ぜる。それを炊き立てのご飯にのせるだけで、ご飯が香るほどおいしくなる。長ねぎとはまた違った味わいがある。
 さらに、最も大切な要件ですが、軒下につるしておくだけで、結構長期間、保存も利く。しかも長期保存のタマネギとは思えない新鮮ぶり。つくずくと、まったく偉いヤツなのです。
 そうそう、丸ごと煮て、ツナとジャコとマヨネーズで和えたペーストを乗っけていただいたんですが、これが存外美味かった。
 また、いままではタマネギがキツネ色になるまでしっかりと炒めたタマネギを合い挽き肉といっしょに混ぜて作っていたハンバーグですが、生のまま、ちょっと大き過ぎるんじゃないって不安に感じるほど大きめの賽の目にしてハンバーグに混ぜたら、いままで食べていたハンバーグが途端にレストラン風にオシャレになったりして、なんとまあ、えらいものだなあ。

 昨年はサツマイモ長者を目指して夏場から干し芋用と焼き芋用の苗を選んだりして、おかげでほっこりした冬を過ごしていますが、年間を通して豊かな気持ちにしてくれるタマネギを今年の「食の一大テーマ」に据えてみようと、去年の秋、畝を整理したのです。

 ちょうどシマさんもタマネギを植えていて、これはいい、なにかあればすぐに相談に乗ってくれるし、分からないことがあればすぐに聞けるし、よろしくお願いしますって頭を下げたら、
「私のタマネギは自分で種から育てているので、みなさまの参考になるかどうか、分かりませんよ。それでもま、タマネギであることに代わりはありませんから、どうぞなんなりと」と。

 シマさんが植えているタマネギは少し小振りで、小振りの割には甘くって、とっても丈夫な品種らしい。ボクのタマネギは16号の向こう側にある長野種苗に予約した真球大玉のタマネギの苗。約100本一束で700円。これを二束購入し、正確に数えてみたら235本。うち5本は根元が折れていて使い物にならず、結局定植したのは230本。盛夏には230球を夢見て、畝の整理をしたのが10月下旬でした。堆肥を入れ、シチケンも入れ、すこし深く耕して2週間置き、タマネギ専用のマルチシートを張り、11月10日に定植しました。

 さあ、これで230球のタマネギ長者への第一歩。寒さにも強いし、放ったらかしでも自分ですくすく育ってくれるタマネギって、まったく偉い!

 webで調べたら、タマネギの原産はペルシャ。待てよ、金谷さんが味噌仕込みに際してクラシック音楽を聴かせておいしい味噌を作っているように、ボクも定植したタマネギにコーランを聞かせてあげるべきだったか。今からでも遅くはない。すかっと晴れた日に、乾燥したふるさとを思い出せるよう、コーランを流してあげることにしよう。たしか、聖地メッカで収録された音源があったはず。とりあえず、今日のところは雪よけのトンネルで我慢しておいてください、未来の230球たちよ。

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↑2012年11月10日に植えたタマネギ。近くの長野種苗で購入してきた230苗を定植しました。タマネギ専用のマルチシートもいっしょに購入。苗床を整理し、ベッドメイクよろしく少し強めに張り、若干開き気味のバッテン部分に植えるだけ。とても簡単。しかも、不織布で色も真っ黒なので、地温をあげる効果もあり、なんだか期待できそう。タマネギ長者への道は意外や、こんな簡単に開けていたのか。長野種苗の方によると、「収穫は6月後半、かな」とのこと。
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↑2012年11月27日。しっかりと活着したタマネギの苗。茎がしゃきっと天を向いて、ここまではまずまずの成長ぶりです。2013年1月に入り、タマネギ専用のマルチシートをはがし、少しばかり寒風に当てる。
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↑2013年2月2日のタマネギ。1月28日からに降り積もった雪で押し潰され、へなへな。タマネギ長者への道が断たれたかと、思わず知れずシュンとなってしまいましたが、覆いかぶさった雪を払いのけ、1週間後には、なんとか生存が確認。待てよ。生存可能なぎりぎりの乾燥状態を経験させてあげたことで、原産地への遥かなる記憶を辿っていたかもしれず、さて、少しばかり苛め過ぎたかと、モンスーン地帯特有の、ウエットな感情移入はしないでおくことにする。
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↑2013年2月5日。天気予報では明日から寒気団が活発化し、首都圏でも1月末の降雪以上の降雪量を予報していて、交通機関の寸断注意を呼びかけていた。そうか、柔道連盟の苛め暴力事件で騒いでいるマスメディアの連想で、2週間前に少しばかり苛めたことが心に引っかかっていたので、雪対策としてのトンネルを張りに畑まで出掛けた。まずはタマネギ畝の脇にグラスファイバー製のヒゲを立て、たわめてからその上にビニールを張るのですが、風がとても強く、独り作業ゆえ、けっこう時間がかかった。
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↑なんとかトンネルが完成。いつもより余計にペグを打ったので、かなり頑丈なトンネルになった。大玉真球のタマネギ。どうか今後もすくすくと成長していくことを願っています。
by 2006awasaya | 2013-02-05 17:52 | 真剣!野良仕事