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【真剣!野良仕事】[216=夢見る旨さ、牡蠣のオイル漬け]

2014.2.20(木)
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↑オイル漬けの牡蠣です。漬けて4日目。待ち切れずに食べはじめてしまいました。クラッカーを敷き、レタスを添えて。作り方を以下に書きましたので、やってみてください。

至福の味わい! 牡蠣のオイル漬け

 昨年暮から「食べて三陸を応援する」という三陸プロジェクトにかかわってきました。お陰様で三陸の海産物を身近にして、ホタテにしても牡蠣にしても抜群の鮮度を食卓に載せることが出来、それはそれで至福の時でした。
 ただ一点、鮮度、鮮度と自分の中で大騒ぎし過ぎて、結果、大急ぎで食卓に載せ、大急ぎで食べつくし、いわゆる「味わっていただく」という余裕をおおいに欠いていたかと、内心忸怩たる思いを胸に、それでも「応援できるうちは食べ続ける」という思いを優先させ、食べ急ぐ日々でした。

 バレンタインの日も大雪でしたが、その前の週末にも大雪があり、その降り積む雪の日のことです。三陸プロジェクトのリーダー、風戸さんという方が「ネットで牡蠣のこんな調理例をアップしていて、ああ、自分にも出来そうだと、やってみたのよ。そしたら思いのほか美味かったんで、試食してもらおうと持ってきたんだけど、一つ、いかが」と。ピクルスなどを漬ける広口の瓶の蓋を開け、お箸で一粒、牡蠣を摘んでくれたのです。
 それがオイル漬けの牡蠣。

 ああ、旨い。
 なんだこれ。

 こんな稚拙な表現で申し訳ないのですが、味わいを伝えるための言葉というものは、味わったそばから突いて出てくるという訳にはいかないものですね。
 たしか、以前、この食感とこの旨味を味わったはずだが、さて。うーん、思い出したぞ。牡蠣の薫製をオイル漬けにした缶詰だったか。ノルウエーの漁師がラベリングしてある四角い石鹸のような缶詰。でも、あれってオイルの香りがボクにはきつくて、せっかくの薫製の味わいが内に籠ってしまい、それでボクは湯通ししてオイル分を洗い流して食べるのです。でも、このヒト手間が面倒で、おまけに指先といわず、シンク全部がギトギト。後始末を考えたら、ま、ちょっといいかあ、とね。で、ここ10年は牡蠣の薫製缶詰、食べた覚えがありません。

 でも、風戸さんが摘んでくれた牡蠣の粒には、オイルの匂いが強くない。強くないというよりはほとんど感じられない。牡蠣の旨味だけが頭蓋に広がる感じでした。
 もっと食べたい。もう2、3粒は味わってみたかったけど、でも、そこはぐっとこらえて。見栄っ張りだったか。おおいに後悔しています。

長谷川 ネットで仕入れたって言ってたけど、そのURL、あとでmailで流してくれます?
風 戸 いま、ここで教えることも出来るんです。それほど簡単なんだけど。
長谷川 最近は記憶しておくことが難しくて、出来ればmailで。
風 戸 はい、了解!

 そんなこんなで広田湾のカキ漁師、吉田さんのカキ2パックを手に、帰宅してみると、すでに着信アリ。
「小太郎のまんぷく日記」というブログで、愛媛県の女性の方。以下がURL。
http://blog.goo.ne.jp/1008kotarou/e/0b4952f680acc3ea355abd77d1435a47

 うーん、調理手順がきれいな写真で紹介されていて、さっそくその手順通り、やってみました。
 ボクにでも十分にできる簡単さ。しかも、この簡単で、想定を遥かに上回る旨味。
 見栄を張ることもなく、存分に、飽きるまで味わってみました。
 ビールでも、ワインでも、なんにでも合いますが、新潟下田村出身のけいくまさんがウチに立ち寄り、お土産がわりに置いていってくれた八海山の焼酎「よろしく千萬あるべし」がことのほかぴったりで、おおいに堪能しました。
 風戸さん、小太郎さん、ステキな情報、ありがとうございました。

以下、では、
「牡蠣のオイル漬け」
レシピの公開です。

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↑岩手県陸前高田の広田湾でカキ漁師をしている吉田善春さんの生カキ。三陸支援プロジェクトでは、この吉田さんのカキなど、産地直送で購入しています。200gで800円です。2月に入って、カキが急にぷっくりしてきました。「フルッティ ディ マーレ 三陸」というプロジェクト。応援してください。問い合わせは「sanriku@mbf.nifty.com」へ。
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↑200gとありますが、パック全体で300g弱、カキの粒だけで250gありました。2パックで24粒ありました。
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↑片栗粉を降りかけて、下洗い。やさしくもみ洗いをし、これを2回繰り返しました。ひだの部分にカキの殻が入っていることも、まま、あるので、ひだの部分は入念に。
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↑流水で洗うと、ぐっと手間が省けます。
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↑水を切った状態。
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↑カキを下洗いしていて気が付いたのですが、ひだの部分、真っ黒なものと薄茶色のものなど、けっこう個性があるんだなあ。
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↑あらかじめ用意しておく材料。トウガラシ、ニンニク(粒のままと潰したもの)、オイスターソース、月桂樹の葉(庭にあるのを摘んできたので、青い)。
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↑焦げ付かないように、テフロン加工のフライパン使用と小太郎さんがすすめていたので、そのとおりのパンに、水切りをしたカキ500g、24粒を投入。
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↑強火で1分経過。じゅぶじゅぶと音を立て始める。
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↑強火で3分経過。水分がとび始める。ぷっくり度合いが目立つようになる。加熱用の生カキゆえ、十分に火が通っているを確認できる。
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↑さらに強火で1分経過。ここでオイスターソースを加え、馴染んできたところで潰したニンニクとトウガラシを投入。
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↑強火で5分経過。すっかりいい色になってきた。焦げ付かないように、パンを小刻みに揺する。おいしい香りが立ち始める。ウチの豆柴小夏が足元から離れない。
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↑味見をしないでこのまま先に進む訳にはいかないので、2粒、試食。ウマイ!
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↑風戸さんのような手頃な瓶がなかったので、少し浅いタッパーに、1時間ほどコンロから外し余熱をとったカキを移し、月桂樹の葉を数枚散らす。
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↑オリーブオイルと菜種油のどちらかにしようと匂いを嗅いでみる。オリーブオイルはやはり匂いが強いので、ほとんど無臭の菜種油に決定。
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↑オイルをヒタヒタまで注ぎ、蓋をして室温で保存。小太郎さんによると、食べられるのは2日後からで、保存期間は2カ月とか。カキがこんな長期間、保存することが出来るなんて、ああ、食べ急ぐのではなかったと、激しく後悔しつつ、オイルに漬けたばかりのカキ2粒を再び試食。んまい!

オイスターソースの分量について
一番肝心の「オイスターソースの分量」を明記するのを忘れました。
ここで紹介したのは大さじ2杯ですが、今後は4杯と倍量にすると、薫製したような風味風格をコート出来ると思いますので、牡蠣400〜500g、粒数でいうと30粒前後の場合は大さじ4杯で調理を進めてください。
以上、反省を籠めて。
by 2006awasaya | 2014-02-20 14:27 | 真剣!野良仕事